腰花改刀过不仅更美观，而且更入味

2018-05-15 11:59:24    13910次浏览

猪腰子口感鲜嫩，是一种常见食材，比较常见的做法为爆炒、熘等，对刀工和火候要求极为严格，所以许多厨房小年轻们总是掌握不好要领，但是别担心，今天小微请来三位中国烹饪大师，手把手教大家做出造型美观、口感滑嫩的腰花菜品，千万不要错过哦！

“爆炒腰花”是一道传统鲁菜，对刀工的要求十分严格，腰花经改刀后呈麦穗状，拉油后与木耳、冬笋等辅料同炒，成菜造型美观，味道醇厚，滑润不腻。

制作流程：

1、取猪腰400克片开，去除腰臊，片成抹刀片。

3、然后将腰片转动45°，再打一遍，每刀间隔在3毫米左右。（具体到腰花这道菜时，有人打完斜刀后会将食材旋转90°，也有人只旋转45°，打出的花刀效果同样不错，今天我给大家演示的就是旋转45°的版本）

4、顺着方向将腰花剁成小块。

5、入锅拉油6-8秒，捞出控油

6、锅内留少许底油烧至四成热，下入葱段、蒜片、姜末爆香，然后将泡好的木耳、冬笋块、菜心下入锅中。

7、烹入料酒，倒入“对汁芡”（酱油、醋、盐、味精各适量加少许高汤、水淀粉混合均匀即成），倒入拉过油的腰花，快速翻炒至汤汁均匀地裹在原料上即可。注意：要先勾芡再下腰花，若是顺序相反，腰花受热时间延长，就会提前变老，影响口感。

8、装盘时垫层竹箅子，汤汁都被“隔离”在下方。